餐饮服务方案及实施细则

时间:2024-10-05 19:16:08
餐饮服务方案及实施细则

餐饮服务方案及实施细则

餐饮服务方案及实施细则,为了能够 更好的管理餐饮行业,需有相对应的有效方案,餐饮服务方案及实施细则复杂多样,不同的情况有不相同的实施细则,一起来看看餐饮服务方案及实施细则

  餐饮服务方案及实施细则1

一、食堂工作流程管理

1、采购。食堂设采购一名,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、监督与管理

成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成:

校长:直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

总务处:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。

政教处:配合食堂做好就餐的.秩序管理工作,加强对学生勤俭节约,文明礼貌教育工作。

食堂管理员:兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

  餐饮服务方案及实施细则2

一、目的

为了规范公司饭堂管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本制度。

二、餐费标准

1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配,米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决,公司按正常出勤给予早餐1元,晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者,不予补贴。

4、报餐:为节约成本,合理分配菜量,请各部门用餐人员,在上午9:30前将用餐安排报总经办前台,如未有通报者,则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者,作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律

1、用餐时间:12:00—13:00

2、用餐地点:在饭堂门口制定位置文明就餐,不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放,不得损坏盘、碗、筷等,有意破坏饭堂公用物品者,按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外,用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭;

6、用餐过程应注意维护公共卫生,食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

四、饭堂安全管理

1、未经许可,除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

3、厨房及就餐区严禁吸烟;

4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;

5、饭堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理

(一)饭堂卫生要求

1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作:

2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

3、用洁净的抹布擦两次以上桌面,保证桌面无水迹、油污;

4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

6、饭堂的墙、天花板应每周清洁,以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次,以保证清洁;

8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作:

9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后,整齐放置在指定地点;

11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上,直至干净,保证无油污、污渍;

12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面,直至干净、无水迹;

(二)食物采购要求

1、严格执行“三不”,即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜,不使用过期伪劣的食品和调味品,不混放或混切生熟食物。

2、采购的物品应保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实,保证新鲜卫生,符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用,严禁使用过期食物。

4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上,并做出统计。

(三)餐具卫生规定

1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒,厨具应用开水浸泡消毒。

2、所有餐具、炉具,必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

六、饭堂人员的管理

(一)要求

1、饭堂人员严禁挪用采购款,严禁以少报多;

2、饭堂人员应礼貌待人,热情服务,不得刁难就餐人员;

3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备,并按时、保质、保量提供菜品。

4、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

6、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

8、工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

10、每天清理,确保厨房环境卫生。

(二)奖惩

1、遵守公司各项管理规定,违者罚款10—100元,情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2、保证为员工提供卫生、合理的饮食,不得采购劣质、腐烂、过期食物,违者公司予以辞退,并承担相应经济责任,情节严重者将送公安机关处理。

3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生,若达不到检查要求,处以警告处分并罚款10—100元。

4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食,若接到员工有效投诉,视其情况处以20—100元罚款。

5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支,不得谎报,否则予以辞退并赔偿公司损失,情节严重者以“贪污”论处,并送公安机关处理。

6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品,不得故意损坏,损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

7、对就餐人员一视同仁,若发现徇私、态度恶劣情况发生,予以降级处分并罚款50—100元,情节严重者予以辞退。

8、应对菜品准备的量进行合理控制,杜绝浪费,若发现浪费现象处以警告并罚款50—100元,情节严重者予以辞退。

9、饭堂菜品、用具严禁带回家,否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级,情节严重者予以辞退。

10、服从工作安排,发现问题应及时报告上级,不服从工作安排者扣罚50—100元,严重者予以辞退。

11、准时开伙,不得消极怠工,否则处以警告并扣罚50—100元,严重者辞退。

12、遵守饭堂安全管理规定,未经许可,带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元,严重者辞退。

13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者,一经发现立即辞退,情节严重者送公安机关处理。

七、饭堂账目结算

1、每天早上9:00,总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购,实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

2、每月1—5日,行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

3、每月10日前,行政人事部根据饭堂支出情况,就餐人员明细等,编制饭堂帐务表并存档。

八、本管理制度解释权归总经办。

学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁,为了确保学校的安全稳定,确保师生生命财产安全,确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展,特制订本方案。

  餐饮服务方案及实施细则3

一、食堂工作要求

1、加强领导,提高认识,高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想,充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性,要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点,围绕学校食堂工作中的薄弱环节,结合实际,制定具体的实施方案,切实抓好学校食堂管理工作。

2、密切配合,强化监督,把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针,实行具体责任人具体实施,分管领导主管督查,校长监督指导的工作机制。

必须建立健全学校食堂安全工作责任制,做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导,发现问题及时提出整改意见,对违反操作规程,和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训,增强从业人员遵纪守法意识,提高学校食堂管理水平。

从业人员必须进行健康检查,确保持证上岗。要加大对学校食堂操作流程,货物购买,货物存放的检查力度,严禁不合格食品流入校园,确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制,签订责任书,实施档案管理,一级抓一级,层层落实责任制,一旦出现中毒事件,立即启动追究机制,努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。

3、突出重点,扩大宣传,确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移,重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核,并日常量化,张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动,倡导健康饮食和卫生习惯,做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作:食品卫生安全工作要严把七关,预防食物中毒:

①严把采购关,坚持采购索证制度(食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期),落实采购、验货人员的责任制。

②严把储藏关,食品储藏标识要清楚,位置要合理,生、熟分储,预防过期食品。

③严把制作关,不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间,操作人员必须把好关囗。

④严把保管关,当餐食品要保温、保洁;过餐食品要放置好冰箱保鲜,用时必须经高温彻底加热;坚持留样制度。

⑤严把从业人员关,要落实从业人员的健康证,操作要规范,合符规程。

⑥严把环境关,要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫;要有纱窗、纱门等防护设施,工作人员的工作服要清洁消毒。

⑦严把餐具关,餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。

4、做好安全防火工作:食堂应设有专职或兼职的安全管理人员;锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

二、具体措施

1、建立学校食堂管理、检查、监督的.长效机制,制定食堂管理办法。

2、建立健全各种岗位责任制。

3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度,提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法,建立健全必要的食品卫生管理规章制度,并接受所有师生的监督与检查。

4、加强内部管理,所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收,堵塞漏洞,杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题,发现问题,立即整改。

三、食品原料的采购

1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证,把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

2、购买肉类及其制品时,必须购买卫生免疫部门检验合格的。

3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品,严禁购买动物内脏、下水,四季豆,发芽的土豆,从源头上预防中毒事件。

4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

四、食堂工作要求

1、厨房保持清洁、整齐。

2、餐具、食品容器干净,并按规定消毒,放置有序。

3、食品生、熟分开,食品分区清洗。

4、饭菜符合卫生要求,杜绝腐烂、变质食品,防止食物中毒。

5、员工上岗须穿工作服,窗口服务人员需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作证上岗。

6、粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地,每天购进的货应有发票或小票凭证。

7、建立食堂值班责任制,严防不法分子的破坏,增强防范意识。

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