肉变质的原因

肉变质的原因

肉变质的原因，在日常生活中，肉会变质，这是一件很常见的事情。但是很多人不知道为什么会变质以及变质了，要怎么办？能不能吃？所以小编给大家带来了答案，大家可以仔细看一下这些文章。肉变质的原因

　　肉变质的原因1

肉食腐败变质的原因很多，最主要的有三个方面：

一是肉本身的组成与性质；

二是环境因素；

三是微生物的污染。

1、肉含有机的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，即使内无细菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶、自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白产生暗绿色，内脏的自溶比肌肉更快。

2、环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生各种变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。

3、微生物的污染：是引起肉类食品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之，这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，在适宜的环境条件下，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质。

　　肉变质的原因2

肉的腐败变质的原因:

（1）僵直（新鲜肉）

①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纤维硬化；

②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。

（2）后熟（新鲜肉）

①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；

②肉松软多汁，味美芳香；

③在4℃时1～3天；

④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。

（3）自溶（变质肉）

①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；

②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；

③程度不严重者经高温处理后可食用；

④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏医学 教育网|搜集整理。

（4）腐败（变质肉）

①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败；

②发粘、发绿、发臭；

ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；

ⅱ腐败变质的肉不允许食用。

　　肉变质的原因3

变质的肉煮熟了能吃吗

不能。

如果肉类变质，那么肉可能就遭到了细菌的侵害，里面就有细菌的繁殖，这个时候就算经过了高温的消毒，可能也不能杀死其中的细菌。例如，常见的冷却肉中的致病菌肉毒杆菌，用一般的高温消毒方式虽然可以消灭其细菌，但是不能消灭芽孢，还是有风险的存在。

所以，一旦发现肉变质了，就不要再吃了。

变质的.肉煮熟吃了会怎么样

变质的肉类被细菌所污染，人食用后可能会出现一系列的症状，例如腹泻、呕吐、头晕等情况。

这是因为肉类的细菌在高温的情况下如果不能够完全杀死，或者留有芽孢，经过胃进入到了肠，并在肠里繁殖，就会使胃肠发炎。严重的还会引起急性中毒，留下一定的后遗症。

肉放多久会变质

肉如果在常温中保存的话，一般来说只能保存半天左右。因为肉是营养非常丰富的食物，相当于一个大的培养皿，只要温度适宜，那么细菌就可以在肉中间繁殖。所以如果是长时间不吃的肉，需要放在冰箱里保存。

肉要怎么保存才不会变质

1、没有吃完的肉如果需要短期保存，可以放在冰箱的冷藏室，最好单隔开放，以免串味。

2、如果要保存的时间较长，可以将肉放在冷冻室，最好可以用保鲜膜或塑料袋单独包裹，然后覆盖一些冰块，可以保存较长时间。